Desem Bakkerij

38
33
IMG_5943
casino lm
haverbrood_vloer
31

De desem bakkerij

Brood met karakter uit de molen van Peize (de Paisermeul)

De laatste jaren is desembrood erg populair geworden. Wat is desembrood eigenlijk? En klopt het dat desembrood gezonder is?

Desembrood

Heb je weleens brood gebakken, dan weet je dat vier ingrediënten de hoofdrol spelen: meel, water, rijsmiddel en zout. Voor het meeste brood is dat rijsmiddel gist. Bij het maken van desembrood voegen we geen gist toe, maar een moederdeeg (zuurdesem). Dat is een papje van meel of bloem met water, dat de bakker dagen laat rijzen. In dat desempapje doen de melkzuurbacteriën en natuurlijke gisten vanzelf hun werk. Eigenlijk net zoals bij het maken van wijn de natuurlijke suikers in de druiven vergisten tot alcohol. Door het deeg steeds aan te vullen met bloem en water, komt de bakker tot de ideale verhouding voor het bakken van desembrood.

Tijd en aandacht

Anders dan bij het toevoegen van gist vraagt natuurlijke fermentatie om veel tijd. En om aandacht. Door het deeg korter of langer te laten rusten en rijzen, door te spelen met de temperatuur en de verhouding van meel en water kan de bakker elk desembrood een eigen karakter geven. Met een heel eigen smaak, want door de spontane fermentatie ontstaan allerlei aroma’s die het desembrood zo smakelijk maken.

Vele soorten

Desembrood valt vooral op door de wilde, knapperige korst, een stevige, onregelmatige structuur en een volle smaak. Toch is het ene desembrood het andere niet, in de bakkerij van de Paisermeul geven we er een eigen karakter aan! Het desemproces is van veel factoren afhankelijk, desembrood kan volkoren, bruin of wit zijn. Vaak is tarwe          de basis, maar we maken ook desembrood van graansoorten als rogge en spelt: ieder met een heel eigen smaak. En er is zelfs desembrood met noten of rozijnen. Vele soorten dus. Hoewel desembrood nu populair is, gaat de geschiedenis ervan ver terug: helemaal tot het oude Egypte, waar ze het natuurlijk fermentatieproces van brooddeeg ontdekten.

Zeezout du Guérande

We gebruiken in ons desembrood uitsluitend biologisch verantwoord zout; gegarandeerd 100 % natuurlijk, niet geraffineerd, zonder toevoegingen, niet gewassen. Het bevat alle oorspronkelijke elementen waaraan de zee rijk is; Mineralen (Magnesium, Calcium, kalium) en Spoorelementen (IJzer, Mangaan, Zink).

Zeezout du Guérande heeft een unieke smaak en gastronomische noot: dit zachtere zout laat dus de oorspronkelijke smaak van het desembrood veel meer in zijn waarde.

Gezonder?

Juist die grote verschillen tussen desembroden maken het lastig om wetenschappelijk hard te maken dat het gezonder is. Toch zijn er aanwijzingen dat desemfermentatie pluspunten heeft. Zo lijkt het langdurige desemproces vezels en bepaalde vitaminen, mineralen en andere bioactieve stoffen beter beschikbaar te maken voor je lichaam. Vitamine B1, foliumzuur, magnesium, ijzer, zink en fenolen bijvoorbeeld. Ook zouden bepaalde desemculturen gluten gedeeltelijk afbreken, wat gunstig kan zijn voor mensen met een glutenovergevoeligheid. Bovendien geeft het lange proces van het maken van desembrood veel meer smaak en aroma.

Duurzaam

Bij de bereiding van onze authentieke desembrood soorten wordt molenmeel van de Paisermeul gebruikt. Dit brood bestaat uit een mix van tarwe, rogge, spelt en 25 tot 30% (oud) gemalen en geroosterd brood. Aangevuld met de unieke desemcultuur en desemstarters gemaakt in de bakkerij van de Paisermeul.

Karakter dat bij je past!

Desembrood is dus in ieder geval even gezond als ander brood en geeft je evenveel vezels, vitaminen en mineralen. Het blijft bepalend of je kiest voor wit, bruin of volkoren: die laatste soort heeft de meeste gezonde voedingsstoffen. Liefhebbers van desembrood lijken het vooral te eten omdat het karakter heeft: het robuuste uiterlijk, de krokante korst, en een eigenzinnige volle smaak.

Wie tot nu toe desembrood links laat liggen omdat het te vast of te zurig zou zijn, kan zich het beste eens laten verrassen bij ons in de molenwinkel: er zijn zo veel smaken en soorten dat je vast het desembrood vindt met het karakter dat bij je past!